Ya ha llegado al final del capítulo Fundamentos físicos para la medición del aceite de cocinar. Ha experimentado bastante con las grasas.

Aquí hay otro breve resumen:
Definición de grasas:

• Las grasas son sustancias insolubles en agua
• Con consistencia líquida o sólida
• Las grasas que todavía son líquidas a 20 °C se llaman aceites

Estructura
Todas las grasas tienen la misma estructura.
La molécula de grasa está compuesta por una molécula de glicerina (alcohol) a la que están unidos tres ácidos grasos (cadenas hidrocarbonadas).

Diferentes ácidos grasos:

• Clasificación con arreglo a la longitud de la cadena (de cadena corta, media o larga)
• Grado de saturación (saturadas o insaturadas)
• y la posición de los dobles enlaces que existen entre dos átomos de C

Ácidos grasos saturados:
son ácidos grasos que no tienen dobles enlaces entre los átomos de C

Ácidos grasos monoinsaturados:
Aquí faltan dos átomos de hidrógeno (H) y esto da lugar a que posean un doble enlace entre los átomos de C.

Ácidos grasos poliinsaturados:
Faltan varios pares de átomos (H), por consiguiente, dos o más dobles enlaces entre los átomos de carbono de la cadena.

Proceso de fritura, ciclo de vida de la grasa:

Ácidos grasos al freír:
Los restos de glicerina se separan, se generan otros productos además de los ácidos grasos que se pueden reunir como MPT (Materiales polares totales).

Las MPT, son la referencia para medir la velocidad de descomposición de la grasa.

El proceso de fritura, dependiendo de la calidad y edad de la grasa, este proceso puede producirse con mayor o menor rapidez, esto influye sobre la calidad de los productos fritos.

Ciclo de vida de la grasa (subdivido en 3 fases):
1-14 % MPT: grasa fresca, sin aromas de fritura todavía y sin materiales polares
14-22 % MPT: rango óptimo
> 22 % MPT muy elevada proporción de materiales polares, las condiciones de la grasa empeoran y ya no es adecuada para el consumo